초피나무-[정명] Zanthoxylum piperitum (L.) DC.

초피나무

 

 

과명	Engler- APG Ⅳ-Rutaceae (운향과)	속명	Zanthoxylum (초피나무속)
전체학명	[정명]Zanthoxylum piperitum (L.) DC.	추천명	초피나무
이명	조피나,산초나무,좀피나무,털산초나무,털초피나	외국명	Chopi (Korean pepper),Japan Pepper, サンショウ

 

 

낙엽활엽관목으로 우리나라 원산이며 키 3~5m정도 자란다. 어린 가지에 털이 있으나 점차 없어지고 탁엽이 변한 가시는 밑으로 약간 굽으며 길이 1cm로 마주나기한다.(산초나무는 어긋나기임). 잎은 마주나기로 달리고 기수 우상복엽이며 소엽은 9∼10개이고 달걀모양이다. 잎의 끝은 약간 오목하고 예저이고 4∼7개의 물결모양 톱니가 있으며 강한 향기가 있다. 잎 중앙부에 연한 황록색 얼룩이 있고 흔히 총엽병에 가시가 있다. 5~6월에 피는 꽃은 암수 딴 나무이며 총상화서로 잎의 겨드랑이에서 나오며 연한 황록색 꽃이 핀다. 열매는 삭과로 적갈색이며 구형 선점이 있고 9~10월에 익으며 흑색 종자가 들어 있다. 경상도 지방에서는 재피나무라고 하며 잎과 열매에는 독특한 향기가 있어 미꾸라지의 비린내를 없애므로 추어탕에 향신료로 사용한다. 까만 종자보다는 종자 껍질에 향기가 많다. 산초나무 열매에도 향기가 있으나 초피나무보다 훨씬 약하여 향신료로는 주로 초피나무 열매를 사용한다. 초피나무 잎은 횟집에서 곁들임으로 귀히 쓰이며 일본으로 수출되는 전망이 밝은 산나물이다. 어린잎과 미숙과는 장조림, 김치의 조미료로 이용된다. 산초나무와 초피나무 주위에는 모기가 모여 들지 않는다고 하여 모기향 대용으로 사용하기도 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

https://youtu.be/iPmVtqaZoBI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

https://www.youtube.com/shorts/GopGaqw-Q2g?feature=share

 

산초나무  초피나무

1. 개요

향신료의 일종으로 학명은 Zanthoxylum piperitum. 제피(경상도, 제주도), 지피, 젠피(전라도), 조피(이북), 남추, 촉초라고도 한다. 영어로는 Sichuan pepper라고 하는데 쓰촨 후추라는 뜻이다.

2. 상세

초피나무는 무환자나무목 운향과 초피나무속 낙엽관목이다. 원산지가 중국 쓰촨 지방이기 때문에 촉에서 온 향신료라는 뜻으로 '촉초'라고 부르기도 한다. 중국에서 '화자오'(花椒)라고 부르며, 초피나무 자체는 일본화자오(日本花椒)라고 부른다.[1] 산초(Zanthoxylum schinifolium)와는 친척으로, 열매만 보면 아주 비슷하게 생겨서 그놈이 그놈 같을 정도. 일본에서는 초피를 산초라 부르기 때문에 더욱 혼동된다. 산초는 기름을 만들 수 있지만 초피는 직접적으로 짜내서 기름을 만들 수 없다. 초피기름은 다른 종류의 기름에 초피를 첨가해 끓여 만든다. 산초와 초피는 가시가 마주 났는지, 아닌지로 구분이 가능하다.

초피의 맛은 '매운맛'이라기보다는 '얼얼한 맛(마痲)'이라고 한다. 마파두부의 다섯 가지 맛(랄ㆍ향ㆍ색ㆍ탕ㆍ마)[2] 중 '마'가 초피의 얼얼한 맛을 가리키는데, 하이드록시 알파 산쇼올(hydroxy alpha sanshool)[3]이 주 요소이다. 맛은 '비누맛이 난다'고 처음 먹거나 거부감이 드는 사람들은 그럴 정도지만, 보통 '얼얼한 맛'이라고 말한다. 실제로 좀 많이 뿌린 음식을 먹다보면 입술이나 혀, 입천장을 비롯한 입안 여기저기가 저리고 얼얼한 걸 느낄 수 있다. 위키피디아의 표현이 매우 적절한데, '입안에서 50헤르츠 진동'을 일으키는 느낌이라고 한다. 마파두부 이외에도 중국 사천 요리에 특히 많이 들어가는 향신료이다. 이름에 마라라고 붙은 요리는 십중팔구 초피가 들어간다고 보면 된다. 물론 마라탕에도 초피가 많이 들어간다. 마라탕 특유의 얼얼한 맛과 독특한 풍미를 내주는 재료가 바로 이것.

중국에서는 조금씩이라도 거의 안 들어가는 음식이 없다시피 한데, 특히 쓰촨지역에서는 더 얼얼한 화자오인 마자오(청화자오)가 들어가는 경우가 많다. 메뉴판에 딱히 '마' 하다고 표시되지 않은 음식들도 묘한 마자오 향에 처음엔 갸우뚱하게 되는데, 중국에서 痲 자가 들어간 요리를 메뉴판에서 봤다면 한국에서 먹는 마라탕 정도로 생각하면 절대 안 된다. 한국 마라탕은 현지 마라탕에 비하면 대단히 순화된 맛이다. 초피 향이 식재료 고유의 향을 다 잡아먹는 음식인 경우가 많으므로 '마'한 수준을 조절할 수 있는 식당이라면 제일 낮은 단계부터 도전해보자. 마라탕집 테이블에 올려져 있는 '마' 기름을 무난히 생으로 먹을 수 있는 수준이 아닌 이상, 인상이 절로 찌푸려질 것이다. 깻잎을 아무렇지 않게 먹는 한국인들에게 고수(썅차이)는 먹다보면 적응되는 경우가 많은 반면, 중국의 제대로 '마' 한 요리들은 몇 년씩 살아도 몇 젓가락 못 먹는 사람이 태반.

보통 중국요리 관련 향신료로 여기는데, 한국에서도 후추가 들어올때까지 여러 용도로 쓰였다. 과거에는 고추의 역할도 초피가 대신했다. 고추가 들어오기 전에는 초피로 김치의 맛을 내기도 했다. 초피를 많이 쓰는 지리산 근방 지역은 근래 까지도 고추가루를 빻을 때 초피(혹은 산초)를 넣곤 했고, 이 지역에선 얼마나 좋아하는지 아직도 김장을 담글 때 초피를 넣는 경우가 있다.[4][5] 경상도에서는 배추김치에도 쓰지만 부추김치와의 잘 어울리는 향신료이다. 부추김치를 담을 때 소량 넣으면 입맛을 돋구는 강렬한 풍미를 낼 수 있다.

경상도 추어탕이나 메기매운탕과 같이 민물고기 요리에서는 빠질 수 없는 양념. 경상도 추어탕의 가장 큰 특징이 초피라고 해도 될 정도이다. 경남권에서는 추어탕이나 매운탕을 먹을 때 초피를 넣을 뿐 아니라 역시 향이 강한 들깨잎이나 배초향[6]까지 얹어서 먹는다. 그래서 경상도 사람이 타 지역의 추어탕이나 매운탕을 먹으면 비린내가 난다고 느끼는 경우가 있다. 반대로 타 지역 사람들이 경상도의 추어탕을 먹을 때에는 특유의 향 때문에 손도 대지 못하는 경우가 있다. 영남에서는 심지어 '재피'잎을 고추장에 버무려 '재피지'를 담가 먹기도 한다. 재피의 쏘는 맛과 고추장의 다삭함(단맛)이 어우러지는 밥도둑 반찬이다.

후추랑 비슷해 보이지만 다르다. 맛은 물론이거니와 씨알 크기와 쓰이는 부위도 다르고[7], 가루의 향 또한 다르다. 또한 초피를 먹으면 매운 것을 넘어 입안이 아리고 저린다. 서양권에서는 건전지를 혀에 대는 맛이라고 표현하기도 한다. 후추와는 달리 씨앗 자체는 요리에 거의 사용하지 않는데, 별 맛도 안나는데다 식감이 모래알을 씹는 듯해 매우 나쁘기 때문이다. 또한 후추는 목련군 후추과 후추속에 속하지만 산초와 초피는 장미군 무환자나무목 운향과 초피나무속에 속하기 때문에 완전히 다른 식물이다. 초피와 망고, 단풍나무[8], 또는 사람과 돼지의 차이보다 크다.

돼지고기를 구워 먹을 때 된장에 매실청과 초피가루 아주 약간을 섞어 만든 양념장을 곁들이면 맛있다는 의견이 있다. 돼지고기를 거의 주식마냥 먹는 중국인들이 좋아하는 향신료이기도 하다.

생김새도 비슷하고 생물학적으로도 가까운 사이이지만 이름이 산초와 헷갈리게 된 것은 일본이 초피를 산초라고 부르기 때문이다[9]. 특히 일본의 수입 식재료에 山椒라고 들어오기 때문. 중국의 화자오(花椒: 마파두부, 마라탕 등에 들어가는 얼얼한 맛의 장본인), 한국의 초피, 일본의 산초는 같은 식물이라고 생각하면 편하다. 일본에는 '작은 고추가 맵다'와 같은 의미로 쓰이는 山椒は小粒でもぴりりと辛い(산초(초피)는 알은 작지만 얼얼하게 맵다)는 속담도 있다.

귤, 레몬과 같은 운향과에 속하기 때문인지 입에 넣고 향을 음미하다 보면 레몬같은 상큼한 향[10]이 은은하게 풍기는 것이 특징이며, 신맛도 난다. 국산 초피는 신맛이 조금 더 강하고 중국산은 덜하다. 중국에서는 신맛이 덜하고 얼얼한 맛이 강한 초피를 높게 치지만 일본에서는 신맛이 강한 걸 더 상급품으로 여긴다. 지리산에서 키운 초피가 가장 신맛이 강해 일본인 상인들이 늦여름이 되면 미리 수매하러 온다. 경상도나 전라도 지역에서는 산지에서 야생으로 자생하기도 한다.

초피 - 나무위키 (namu.wiki)